Все самое интересное об Италии

Среда, 26.06.2019, 14:47
Приветствую Вас, Гость

Итальянские продукты \Мясные деликатесы \Выдержанная ветчина или прошутто

Выдержанная ветчина или прошутто

Prosciutto (произносится «прошутто») – это итальянское слово, обозначающее «ветчина». Слово prosciutto почти всегда употребляют по отношению к сухой консервированной ветчине, которая обычно подается в свежем виде, порезанной тонкими ломтиками. Такой вид прошутто называется prosciutto crudo («сырое»), которое отличается от prosciutto cotto («вареное»). Чаще всего прошутто связано с такими регионами Италии как Тоскана и Эмилия-Романья. Однако самое известное и дорогое прошутто родом из центральной и северной Италии, например, пармская, Friuli–Venezia Giulia и San Daniele del Friuli. Прошутто хорошо известно и в Хорватии (в Далмации, хорватском побережье и на Истрии), в западной части Словении (Крас и Випавская долина) и Черногории (Негуши), где эта ветчина известна под названием pršut. Слово prosciutto появилось от латинского perexsiccatus («очень высушенный»).

Прошутто готовят из свиной ноги или бедра дикой лошади. Процесс приготовления прошутто может занять от девяти месяцев до двух лет в зависимости от размера ветчины.
В наши дни ветчину сначала чистят, солят и оставляют примерно на девять месяцев. На это время мясо ставят под пресс – постепенно и аккуратно, чтобы не сломать кость и дать стечь всей крови, оставшейся в мясе. Затем ветчину несколько раз промывают, чтобы смыть соль и подвешивают в темное, хорошо проветриваемое место. Окружающий воздух очень важен для качества продукта, наилучшие результаты достигаются в холодной среде. Таким образом ветчина хранится, пока  не станет сухой. Время вяления различно – в зависимости от климатических условий и размера ветчины. Когда ветчина полностью высохнет, ее на 18 месяцев подвешивают в комнатной температуре. В основном при приготовлении прошутто используется морская соль, но не во всех регионах. В некоторых регионах разрешено использовать нитрит.

История

История прошутто датируется еще римскими временами. Римляне были довольно известны  своими способами хранения разделанного мяса.  Они называли его perexcuctus, что означало свиные окорока, годами вялящиеся на солнце. Письменные свидетельства о торговле прошутто и в Тоскане, и в Парме можно найти в старинных источниках. В 1776 году сделанные записки свидетельствуют, что ритуалы по забою свиней были в силе с 13-ого века и что свиней для приготовления прошутто забивали только между днем Всех Святых и карнавалами. Это традиция жила до начала 1970-х годов, когда деревенские семьи начали забивать свиней за неделю до Рождества.

На самом деле рассказ о прошутто это рассказ о свиньях, питающихся правильным кормом, чтобы потом из них можно было приготовить идеальную ветчину. Каждый вид прошутто обладает определенным вкусом и ароматом, что делает его уникальным. В коне концов способ приготовления prosciutto crudo всегда одинаков и включает в себя: чистку ветчины (от бедра) от кожи и жира, соление, воздушную обработку, смазывание соленым салом и затем длительный процесс приготовления – 1-2 года.

Несмотря на то, что принципы приготовления прошутто одинаковы, у каждого региона есть свои нормы. Их стоит придерживаться, чтобы защитить специфические традиции каждого региона. Например, Prosciutto di Parma готовят из крупных местных свиней, которых корят определенным кормом, содержащим сыворотку собственного сыра Parmigiano-Reggiano. Prosciutto di San Daniele из региона Фриули используют местную морскую соль и кладут один кусок мяса на другой, пока они не просолятся. Пармскую ветчину и ветчину San Danieles считаются сладкими, а тосканское прошутто более пикантное, с солью и с добавлением перца, чеснока, розмарина и можжевельника.

Как выбирать?

Остерегайтесь покупок дешевых имитаций, привезенных из Северной Америки и маркированных словом prosciutto, так как некоторые из этих изделий нельзя есть необработанными.
Перед покупкой стоит обратить внимание на страну-производителя, указанную на этикетке. Убедись, что на этикетке продукт  идентифицирован как «PDO Prosciutto». Это обозначает название охраняемого места происхождения и то, что прошутто отвечает строгим производственным стандартам Италии.
Лучше всего, конечно, покупать целое прошутто, не порезанное ломтиками и не упакованное вакуум, так как продукт может потерять свои вкусовые качества.

Как использовать?

Рrosciutto crudo, порезанное ломтиками, в итальянской кухне часто используют как закуску, завернув мясо в хлебную соломку или, особенно летом, в дыню.  Прошутто можно есть как дополнение к вареным летним овощами, например, спарже или гороху. Прошутто можно добавить в простой соус для макарон или в тосканское блюдо Tagliatelle с овощами. Также его используют как дополнение к другому мясу, например, телятине, чтобы завернуть в него стейк из телятины, начиненный хлебом, или для пиццы. Прошутто часто подают с бутербродами, иногда с салатами, например ос с базиликом, помидорами и свежей моцареллой.

prosciuto

Интересные факты:

  1. У прошутто есть свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.

  2. 15% прошутто производится в Сан-Даниэль, 39,1% - в Парме, а оставшиеся 45,9% это более дешевые марки из других мест.

  3. Ветчина San Daniele Prosciutto имеет форму гитары, а Parmas Prosciutto напоминает куриные голени.

  4. Чтобы из свиньи модно было приготовить prosciutti di Parma, она должна быть породы Large White, Landrance или Duroc, выращенной в северной или центральной Италии, питающейся только сывороткой, кукурузой и ячменем. Ей должно быть по крайней мере девять месяцев, вес должен достигать около 150 килограммов, и она не должна есть за 15 часов до забоя.

  5. Лидером по экспорту прошутто является Франция, за ней следует США, третье место занимает Германия.

  6. Прошутто очень легко переваривается, в 100 граммах (примерно 6 тонких ломтиков) только 280 калорий.