Все самое интересное об Италии

Среда, 19.06.2019, 20:24
Приветствую Вас, Гость

Сыр Фьоре — Сардо (Fiore Sardo)

Фьоре-Сардо — твердый сыр, сделанный из непастеризованного овечьего молока, ближайший родственник — сыр Пекорино. Fiore Sardo — в буквальном переводе означает «цветок Сардинии». По одной из версий, название сыра Fiore (цветок) происходит оттого, что первоначально молоко створаживали с помощью растительного фермента.

История Фьоре-Сардо

Сыры из овечьего молока на Сардинии производили еще за тысячу лет до н.э. Прообраз Фьоре-Сардо — очень древнего происхождения, появился еще в доримскую эпоху (до завоевания римлянами Сардинии) и поэтому считается даже старше Pecorino Romano. Свое название и особенную популярность наш герой приобрел в XVIII веке, после того как купцы начали вывозить его на кораблях в Неаполь, Ливорно и Геную, где на основе «сардинского цветка» стали готовить знаменитый базиликовый соус «песто», которым до сих пор так гордятся генуэзские повара и который так любят во всем мире. Пути развития кулинарии неисповедимы — купцы наверняка вывезли только самый выдержанный сыр, который в свежем виде не успели съесть на острове. А сметливые генуэзцы сообразили, что сыр есть сыр и его можно натереть для употребления. Так появился на свет один из самых известных в мире соусов — pesto Genovese.

География Fiore-Sardo

Зона производства была установлена Указом президента Итальянской республики от 22 сентября 1981 года и включает всю территорию острова Сардиния. Причем действительно всю — фермы, занимающиеся его производством, располагаются и в горах, и в низине. Фьоре-Сардо обладает высшей категорией качества DOP (по новой терминологии Европейского Сообщества — PDO), которая защищает подлинность его наименования по происхождению.

Производство Fiore-Sardo

Fiore Sardo делают по древней технологии, причем способ одинаков и при кустарном, и при промышленном производстве. Сыр производят из цельного овечьего молока, створоженного при помощи сычуга ягненка или козленка. Полученный сырный сгусток измельчают, сырную массу выливают в особые формы, придающие сыру характерный вид, сцеживают сыворотку и после недолгого срока выдержки в рассоле отправляют головки вызревать на устланные плетеными тростниковыми циновками полки в прохладных подвалах центральной Сардинии (иногда его слегка коптят). Его производство несколько отличается от Пекорино, поскольку сырный сгусток не «варят» в сыворотке, а лишь слегка обваривают в воде для формирования корки. Фьоре-Сардо вызревает от 3 до 6 месяцев в прохладных погребах, где его периодически обтирают оливковым маслом или бараньим жиром. В результате на свет появляются цилиндрические головки весом от 1,5 до 4 кг (в зависимости от условий производства), диаметром 12-20 см и толщиной 12-15 см. Головки покрыты естественной желтой или темно-коричневой корочкой, под которой скрывается соломенно-желтая ароматная зернистая мякоть с характерным острым вкусом и комплексным букетом с тонами карамели и фруктов. Острота сыра зависит от времени созревания.

Фьоре-Сардо в кулинарии

Несмотря на не совсем аппетитный внешний вид корки, пахнущей кислотой и сыростью, сыр этот обладает чудесным насыщенным ароматом и слегка сладковатым вкусом. После 3 месяцев выдержки Fiore Sardo — великолепный столовый сыр, после 6 месяцев — очень хорош для натирания, например, в традиционное сардинское фирменное блюдо su pane frattau («ломаный хлеб») из тонких сухих, немного похожих на армянский лаваш, хрустящих лепешек carta da musica (буквально «нотная бумага»).

Если следовать традиционному совету о том, что местные продукты лучше сопровождать местными винами, то для столовой версии Фьоре-Сардо попробуйте найти сухое белое Nuragus di Cagliari из винограда сардинского сорта Нурагус или белое Vermentino di Gallura (Верментиноди-Галлура), недавно удостоенное высшей категории DOCG. Заслуживает внимания и Vernaccia di Oristano (Верначча-ди Ористано) — янтарное, похожее на светлый херес вино, но с большей горчинкой и тонким букетом.