Собираемся в Италию/ Интересное об Италии/ Все о кофе

«Caffetiera Napoletana».

За ней стоит целый пласт культуры яркого и самобытного южно-итальянского региона провинции Кампанья – Неаполя.

«Новый город» Neapolis или элегантно звучащий на местном диалекте как «Napule»– это край с полноценной кофейной историей, достойной отдельной книги. К этому замечательному городу я еще вернусь в своих повествованиях, а сегодня – рассказ о ВЕЛИКОЙ, но почти ушедшей в прошлое кофеварке – «Caffetiera Napoletana».

      Эта неаполитанская дама родом не из этих краев. Фактически она – француженка. Да, да, именно там почти два века назад был рожден ее прототип, и назывался он «Французская фильтр-кофеварка» («Caffettiera Francese a filtro»), иногда добавляя при этом определение «двухэтажная» («a due piani»).

    Как это французское творение попало в Неаполь, доподлинно не известно, но поскольку влияние французских королей всегда было сильно в этих краях (еще со времен Сицилийского королевства), то вообщем-то, ничего удивительного в такой ассимиляции нет.

      На неаполитанском диалекте (сейчас его все чаще называют «неаполитанским языком») эта кофеварка называется «cuccuma» или «cuccumella». Существует утверждение, что это происходит от латинского слова «cucumis» – «огурец» – по удлиненной форме кофеварки.

     Не знаю, но думаю, что это уже не так важно, потому что 9 из каждых 10 опрошенных мной неаполитанцев (а всего я «помучал» на эту тему человек 30-35) не могли вспомнить, «как называется традиционная неаполитанская кофеварка?» –  даже когда я показывал купленную для себя здесь же в Неаполе «кукуму» ...

     Мало того, каждый третий после слов «традиционная неаполитанская кофеварка» пытался продемонстрировать мне моку (чаще всего – Bialetti), находясь в полной уверенности, что это и есть знаменитая «caffetiera Napoletana». Упс...

     Здесь с грустью (а, может, и не с грустью) нужно признать, что в неаполитанских домах, куда мока Bialetti начала проникать со второй половины прошлого века, последняя одержала практически безоговорочную победу. Причем неаполитанцы (как и вообще многие итальянцы) считают что мока может быть только Bialetti – настолько силен образ этого бренда...

      Тому есть основания – традиционная мока удобнее практически во всех аспектах, но есть ведь такое  понятие как ТРАДИЦИЯ. Именно благодаря ей «неаполитанка» еще жива. Хотя воспоминания о ней все больше и больше становятся уделом старших поколений.

   Здесь следует сделать важное замечание: НЕ СУЩЕСТВУЕТ понятия «moka Napoletana»! Нужно говорить или просто «moka» (как вариант – «moka Italiana») – если это касается моки, или «Napoletana» (как вариант – «Caffettiera Napoletana») – если это касается героини нашего рассказа. Потому что иногда в заметках я встречаю такую «смесь» – это и неправильно терминологически, и некорректно культурологически.

     Первый же наполитанский таксист рассказал мне разницу между использованием дома «моки» и «наполетаны». Не рискну судить о подлинности утверждения ниже, но еще несколько раз я слышал от неаполитанцев похожие характеристики.

     Практически во всех семьях, в которых есть «caffettiera Napoletana», имеется также и мока.

      Упомянутый выше таксист определил цели их использования следующим образом: «В моке мы готовим кофе, когда хотим приготовить небольшое количество кофе – только для себя или максимум – для себя и еще одного человека. А из «наполетаны» – когда приходит компания, или просто когда кофе будут пить много людей.

     Но, например, моя жена, которая пьет 7-8 чашек кофе в день, готовит его из «наполетаны» только для себя. А поскольку «Napoletana» обычно большого размера, то она готовит полную кофеварку, часть отливает себе, сахарит и пьет, а остальное оставляет и в течение дня понемногу пьет прямо холодным» (здесь замечу, что другие рассказчики все-таки повторно разогревают этот кофе, хотя и готовят его точно также «про запас»).

     Имею определенные сомнения, что мои читатели будут готовить кофе из «наполетаны», но все же расскажу о способе приготовления кофе в ней. Здесь есть парочка колоритных моментов, не присущих другим кофеваркам.

     Повторюсь, фактически «наполетана» является одной из вариаций фильтр-кофеварок и использует физику кипящей воды и силы тяжести. Кстати, внутри вида «Napoletana»существует огромное количество подвидов кофеварок.

     Итак, состоит «наполетана» из 5 составных частей:

     1. Емкость для воды, которая наполняется ей до маленького отверстия (обычно рекомендуют заливать воду на полсантиметра ниже).

     2. Емкость для кофе – это и есть своего рода фильтр с дырочками для прохода воды через него.

     Правда, это не совсем фильтр в чистом виде, а скорее – некий цилиндр с фильтром в верхней части...

     ...который вставляется в емкость для воды.

     3. Верхняя крышка фильтра – с резьбой – она накручивается сверху и закрывает конструкцию.

     4. Верхняя часть – на моем фото она внизу – с носиком  (это связано со спецификой переворачивания кофеварки в процессе приготовления, но об этом – ниже)).

     5. Я сказал, элементов – пять, но 5-м элементом можно назвать обычную крышечку, которой накрывается уже готовый кофе в той части кофеварки, в которой он окажется после приготовления.

     Помол для «наполетаны» используется очень мелкий (это интересно, потому что для обычных фильтр-кофеварок, по сути имеющих тот же принцип функционирования, нужен крупный помол).

    Кофе в фильтр насыпается с горкой, и, как и в случае с мокой – не трамбуется.

    Caffettiera Napoletana бывает разных размеров, и, опять-таки, как и в случае с мокой, размер здесь определяется «на количество чашек».

    Итак, вода налита в нижнюю часть кофеварки, кофе засыпан в фильтр, конструкция собрана и ставится на огонь.

     Характерной особенностью здесь является то, что «наполетана» ставится как бы «вниз головой»: носик кофеварки смотрит вниз (в конце приготовления все встанет на свои места), а обе ручки выровнены в одну вертикальную линию (это нужно для того чтоб впоследствии было удобнее переворачивать кофеварку).

     Кофе в «Наполетане» готовится на несильном огне – обычно так, чтоб пламя не выходило за размеры донышка кофеварки.

     Через 4-5 минут вода начинает закипать. Обычно этот момент определяется по слуху (хотя визуально иногда видна тонкая струйка пара от закипевшей воды).

     Кофеварка снимается с огня, а затем ее сразу же, крепко взяв двумя руками, очень РЕЗКО (важно!) переворачивают,

     В этот момент из отверстия в емкости с водой может вытечь несколько капель кофе – ничего страшного – это нормально.

     И уже после этого «наполетана» ставится на стол в ожидании пока кофе профильтруется (вода просочится через кофе). Это самый длинный момент в приготовлении– время стекания кофе через фильтр может длиться от 5 до 10 минут...

     Интересно, что пару человек как-то неуверенно упомянули, что вода кипятится ОТДЕЛЬНО и затем просто заливается сверху. Думаю, можно делать и так, но слишком уж просто получается. Да и для чего тогда городить целую конструкцию?..

    Да, еще один важный момент: после того как кофеварку переворачивают – неаполитанцы часто одевают ей на носик свернутую конусом и загнутую на конце бумажку – чтоб из готовящегося кофе не выходили ароматы. Интересно – мы просто ЗАТЫКАЕМ носик, а итальянцы упаковывают плотнее, считая, что нельзя терять даже милли-дозу аромата...

     Такой колпачок называется «cuppetiello».

    Эпизод с ним очень зрелищно показал выдающийся неаполитанский киноактер Eduardo de Filippo в комедии «Questi fantasmi» («Призраки»), когда в знаменитой сцене с кофе он сидит на балконе и колоритнейше описывает поэзию неаполитанской кофеварки, с «cuppetiello» на ее носике.

      Я смотрел этот эпизод раз десять подряд, не меньше. И периодически просматриваю снова и снова. Потому что, Бог ты мой, с какой же любовью де Филиппо говорит о приготовлении кофе! И вообще, на мой взгляд, эта сцена – ЛУЧШИЙ эпизод, посвященный кофе, во ВСЕМ мировом кинематографе. Уверен в этом на все 100%... Конечно, для ее полного понимания нужно знать итальянский язык и слышать неаполитанскую специфику речи, но даже без этого эпизод пронизан любовью к кофе, которую невозможно не почувствовать...

      Видимо, это оттого, что как говорят неаполитанцы: «A che bellu cafe sol a napl o san fa!» – «Такой прекрасный кофе делают только в Неаполе!» 

     Один неаполитанский парень рассказывал мне, что помнит с детства, как его бабушка, когда готовила себе кофе, давала и ему кусочек хлеба (корочку) с капелькой кофе и немного сахара на нем , и долгие годы это было для него своего рода обеденным лакомством...

     Ну, где еще можно встретить такие воспоминания?..

     И пусть «caffetiera Napoletana» требует больше возни и времени, и пусть она по-прежнему проигрывает свои родственникам по линии эспрессо и даже родной сестре-моке – думаю, что она осталась непобежденной и все равно обречена на бессмертие.

     Потому что «Napoletana» – это не кофеварка, это – СВЯЩЕННЫЙ РИТУАЛ...

Источник http://coffee-expert.com.ua/rus/blog/proshchanie_neapolitanki.htm