СЫР МОЦАРЕЛЛА

     Под именем «Моцарелла» скрывается несколько сортов. Классическая Mozzarella di Bufala со знаком DO, говорящем о высшей категории, – моцарелла, изготовленная из буйволиного молока в Италии. Более пресная моцарелла fior di latte (в переводе обозначает «молочный цветок»), изготавливается из коровьего молока. И, наконец, особым видом считается копченая моцарелла, Mozzarella affumicata.

   Исторические документы свидетельствуют о том, что уже в 12 веке итальянские монахи подавали гостям монастыря Сан Лоренцо сыр, называвшийся «моцца». В 12 веке им начали торговать. Также существовал копченый вариант, "проватура" - он пользовался повышенным просом потому, что имел длительный срок хранения. В книге Бартоломео Скипри, повара самого Папы, встречается первое воспоминание об этом замечательном сыре. В конце 18 века налаживают промышленное производство моцареллы.

   Итальянское название Mozzarella возникло на родине этого нежного сыра, в итальянской провинции Кампании, в честь которой до сих пор называется классическая моцарелла. Этимология этого слова восходит к глаголу, который кратко описывает технологию одного из окончательных этапов приготовления моцареллы, когда руки умельцев придают ей определенную форму.

    Суть технологии приготовления моцареллы не менялась веками. Все что нужно для ее производства – это свежайшее молоко черных буйволиц, в крайнем случае, коровье, и специальная сычужная закваска. Молоко, сразу после дойки, доставляют на завод, где оно тщательно фильтруется. После в него добавляется жидкая закваска, которую готовят особым образом из желудочного сока телят. Затем молоко нагревают до определенной температуры, добиваясь свертывания, и оставляют дозревать в сыворотке до 8 часов. Следующий этап - сырную массу нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получается однородная, блестящая и гладкая масса. И вот здесь ее начинают «моццерить» - отрывать от нее небольшие кусочки, из которых формуют шарики, или сплетают в косички, тут же бросая в очень холодную воду.

    Готовый сыр помещают в 10-18% солевой раствор, упаковывают и отправляют потребителю. В продаже встречается моцарелла самой разной формы. «Боккончини» – шарики покрупнее, «чильеджини» - размером с крупную вишню, «перлини» - почти горошинки. Косичка из моцареллы называется «трэчча». Классическая моцареллу продают в солевом рассоле, на вид она мягкая, белоснежная, эластичная и гладкая, с видимым невооруженным взглядом местом отрыва. Именно такую лучше выбирать для салатов и закусок. Традиционно самой лучшей моцареллой считается, произведенная в Италии, но так как срок хранения этого вида сыра очень мал, в нашей стране достаточно сложно купить действительно свежую моцареллу.

    Если вы собираетесь подвергнуть моцареллу термической обработке, приготовив, например, пиццу, то лучше выбрать специальный пицца-сыр. Он обычно представляет собой большие или не очень вакуумные брикеты, без добавления сыворотки. У такого сыра меньше не только процент влажности, но и жирность, а, следовательно, и калорийность. К тому же твердый пицца-сыр имеет значительно больший срок хранения.

    Хранить моцареллу в рассоле нужно не более срока, указанного на ее упаковке. После вскрытия коробочки или пакета нужно переложить моцареллу вместе с сывороткой в стеклянную посуду с крышкой и употребить в течение 48 часов. Храните ее необходимо на теплой полке холодильника и ни в коем случае нельзя помещать этот сыр в морозилку - там он превратится в плохой творог.

    Живую, нежнейшую моцареллу итальянцы сочетают с белым сухим вином, дополняя оливками и ветчиной, или подают сыр на десерт вместе с ягодами и сладким вермутом. С моцареллой готовят разнообразные бутерброды, пиццу, салаты, лазанью, запеканки, начинки для пельменей и пирогов Классика жанра – салат «Капрезе», в котором моцарелла чередуется с томатами и базиликом. Говорят, что этот "патриотический" салат был когда-то придуман в честь августейшего монарха, он повторяет цвета итальянского флага.

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. моцареллы содержится:

• Вода – 50.01 г
• Белки - 22.17 г
• Жиры - 22.35 г
• Углеводы - 2.19 г
• Зола - 3.28 г

Витамины:

• Витамин А (ретинол) - 174 мкг
• Витамин В1 (тиамин) – 0.03 мг
• Витамин В2 (рибофлавин) - 0.283 мг
• Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.104 мг
• Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.141 мг
• Витамин В6 (пиридоксин) – 0.037 мг
• Фолиевая кислота (витамин В9) - 7 мкг
• Витамин В12 (цианокобаламин) – 2.28 мкг
• Витамин Д (кальциферол) – 0.4 мкг
• Витамин Е (альфа-токоферол) - 0.19 мг
• Витамин К (филлохинон) - 2.3 мкг
• Холин (витамин В4) – 15.4 мг

Макроэлементы:

• Калий - 76 мг
• Кальций - 505 мг
• Магний - 20 мг
• Натрий - 627 мг
• Фосфор - 354 мг

Микроэлементы:

• Железо - 0.44 мг
• Марганец - 30 мкг
• Медь – 11 мкг
• Цинк – 2.92 мг
• Селен – 17 мкг

Калорийность

В 100 г моцареллы в среднем содержится около 300 ккал.

Полезные свойства моцареллы

   Моцареллу относят к низкокалорийным сырам. 100 г сыра содержат всего 1-2 г углеводов и 18-22 г жиров, что позволяет рекомендовать его для диетического питания. Около 1/5 массы моцареллы составляют белки, и в этом - ее главная ценность. Кроме того, в состав данного сыра входят железо, рибофлавин, тиамин.

   Рекордное содержание кальция, фосфора и витамина А определяют его ценность для детского питания, рациона беременных женщин, кормящих мам и пожилых людей.

Противопоказания

   Их практически нет у моцареллы, которая является одним из идеальных продуктов для каждого человека. В отличие от острых сыров, она не содержит много соли, поэтому небольшое ее количество не повредит гипертоникам и людям с заболеваниями крови и органов пищеварения. Противопоказанием могут служить только непереносимость молочного белка, почечная недостаточность и некоторые неврологические заболевания.