Сыр Куартироло (Quartirolo)

Зона производства
Молоко для этого сыра и сам сыр производят только в провинциях Бреша, Бергамо, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Павия, Варезе.

Исторические корни
Первое упоминание об этом сыре относится к X веку. Название «Квартироло Ломбарде» сыр получил позднее, когда ломбардские пастухи оставляли для выпаса небольшое количество травы, выросшей после третьего покоса, ее называли «четвертая трава» (квартироло). Сертификат DOP был присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1990 г. и объединил 31 предприятие.

Характеристика продукта
Мягкий столовый сыр, имеет однородную рыхлую массу, которая становится мягкой и плавкой по мере созревания. Корочка тонкая и нежная, у свежих сыров - белого, у более зрелых - темного цвета. Цвет массы варьируется от белого до желто-соломенного, его интенсивность зависит от продолжительности созревания. Вкус: характерный, легкий, кисловатый, со слабым ароматом у свежего сыра и более насыщенным - у зрелого. Жирность в сухом веществе не менее 30 %. Имеет форму паралле­лепипеда с плоскими гранями. Размер: длина от 18 до 22 см, высота 408 см, масса от 1,5 до 3,5 кг.

Технология изготовления
Производится из коровьего молока традиционным способом, но на современном оборудовании. Молоко может частично обезжириваться. Свертывание проводят с использованием сычужного фермента в течение 25 мин при температуре 35-40 °С. Массу измельчают и дают ей «отдохнуть». За­тем массу измельчают повторно до кусочков размером с лесной орех. После укладки в формы сырную массу помещают в термостат температурой 26-28 °С, где выдерживают в течение 4-24 ч. К концу выдержки температуру несколько снижают. Применяют сухой способ посолки или в рассоле при 10- 14°С, продолжительность посолки зависит от веса. Созревает сыр в камерах с контролируемой температурой 2-8 °С и влажностью 85-90 %. Продолжительность выдержки свежего сыра колеблется от 5 до 30 дней. Для получения зрелого сыра срок созревания увеличивается. Обработка корочки не допускается.

Пищевая ценность
В 100 г сыра содержится 297 ка­лорий, 18,5 г протеинов, 24,5 г жира, 572 мг кальция, 21,8 мг магния, 336 мкг витамина А, 222 мкг витамина В2.

Употребление в пищу
Подается в конце обеда и как второе блюдо с марочным красным вином. Свежий сыр можно использовать в дополнение к салатам и холодным блюдам. Более выдержанный сыр хорошо сочетается с ризотто, макаронами и яичницей.

Маркировка
Все головки имеют маркировку, а на упаковке наносится товарный знак Консорциума.