Сыр Пармезан, он же Пармиджано Реджано

В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме, размеру и технологии. Первый пармезан был сделан в окрестностях Пармы, отсюда и его название.

Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) – твердый сыр, который создается с XI века в итальянских провинциях вокруг города Парма. Пармезан – самый твердый из всех твердых сыров. Следует отметить, что за пределами Италии пармезаном называют любой очень твердый сыр.

Первое письменное упоминание о нем относится к XII веку и принципиальный рецепт производства пармезана известен примерно с того же времени. Пармезан увековечили в своих произведениях Боккаччо, Мольер и Дидро. Его часто называют «Юпитером среди сыров». Бытует легенда, что в последние годы своей жизни Мольер питался только пармезаном, запивая его портвейном.

Настоящий сыр Пармезан выпускается исключительно на территории провинций Парма , Реджо Эмилия, Модена , Мантуя и Болонья. 

Технология производства
Для приготовления Пармезана используется молоко только тех коров, что были рождены и выросли в Италии и соответственно кушали только местную травку или сено. Ежегодно сыроварение начинается 1 апреля, когда весь вечерний удой оставляют на ночь в ведрах, а утром сверху снимают накопившиеся сливки и используют их для получения знаменитого «маскарпоне» (с ним в свою очередь делают знаменитый итальянский десерт «тирамису»). Оставшееся вчерашнее молоко смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Затем греют до 35 градусов, после чего вводят закваску, представляющую собой желудочный сок теленка (обязательно итальянского). После образования сырного сгустка его режут на мелкие кусочки и снова подогревают уже до температуры в 50градусов. Выделившуюся сыворотку удаляют, и варят сыр около часа. Далее сыр оставляют на несколько часов в ткани, а по истечении срока перекладывают в деревянные формы внутри которых имеются мелкие иголочки, оставляющие на готовом сыре марку «Parmigiano Reggiano». В деревянных формах сыр держат несколько дней и выкладывают на полки, где сыр окончательно дозревает (от 12 до 36 месяцев). В Италии говорят, что «сыры подобные пармезану не варят, а ждут».

Стандартный круг настоящего пармезана — это огромный плоский и широкий цилиндр с чуть округлыми боками (до полуметра в диаметре, до четверти метра высотой), при этом совершенно неподъемный (до 40 кг весом). Сформованные жернова будущего сыра три недели вымачиваются в специальных рассолах, а потом еще созревают на деревянных полках в особых хранилищах при определенной температуре и влажности от полутора до трех-четырех лет.

В зависимости от выдержки пармезан получает обозначение fresco («свежий» - до полутора лет), vecchio («старый» - от полутора до двух лет) и stravecchio («очень старый» - от двух до трех лет). За годы выдержки каждый сырный круг теряет несколько килограммов веса. В некоторых случаях отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.

Все это время за сыром присматривают: протирают, переворачивают и постоянно контролируют происходящие внутри него процессы. После первого года проходит отбраковка: опытные эксперты простукивают огромные сыры маленькими молоточками и по звуку определяют наличие внутри недопустимых пустот и трещин, при малейших сомнениях неудачный сыр пустят впоследствии в продажу в молотом и расфасованном виде. Мастера сыроделы дегустируют сыр особым способом - на слух. Для этого они ударяют по головке сыра серебряным молоточком. Созревший сыр издает особый, ни с чем не сравнимый звук.

Существуют очень жесткие требования и к рациону питания коровьего поголовья, чье молоко будет использовано для правильного пармезана, и к продолжительности ежегодного цикла производства - сезон закончится 11 ноября. Зато на сертифицированном продукте будет стоять гордая аббревиатура DOC, то есть «наименование, контролируемое по происхождению».

Описание продукта
 
Пармиджано Реджано — это полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания и большим сроком созревания. 

Пармезан имеет маслянистую золотисто-желтую корочку толщиной порядка 6 мм. Консистенция светло-желтая или соломенная. Масса зернистая и рассыпчатая. Главная особенность сыра Пармезан -  небольшие белые кристаллы в структуре, которые появляются после длительного созревания. Обладает цилиндрической формой, бока немного выпуклые либо почти прямые, грани ровные с плоскими, чуть закругленными краями. Диаметр головки 35-45 см, высота 18-24 см. Вес головки от 24 кг. 

Вкус Пармезана насыщенный, нежный и ароматный. Жирность сыра — от 32%.

- пармезан – источник белка и содержит все незаменимые аминокислоты;
- пармезан – наименее жирный из всех твердых желтых сыров, поэтому его нередко используют в диетах;
- в пармезане есть витамины А, группы В D и K, минералы (кальций, фосфор);
- пармезан содержит бутириловую кислоту – кофермента, который помогает организму расщеплять жирные кислоты.

И несколько интересных фактов о пармезане:

• Для получения 1 килограмма Пармиджано-Реджано необходимо 16 литров молока. Для создания одной головки Пармиджано-Реджано требуется около 550 литров молока.

• Итальянские матери дают корочки пармезана своим детям уже не одно поколение, полагая, что высокое содержание кальция поможет развитию крепких зубов и костей.

• Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».

• Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».

• В романе Р.Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

• Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.

• Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

• В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

• В пармезане содержится в природном виде усилитель вкуса глутамат натрия в крайне высоких дозах, по сравнению со многими другими продуктами питания.

• На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

Недостатки пармезана:
- в пармезане содержится вещество, провоцирующее мигрень (кстати, из всех сыров только рокфор и пармезан противопоказаны при мигренях);
- пармезан содержит большое количество соли;
- пармезан нельзя есть людям с индивидуальной молочной непереносимостью и детям с диатезом.

 

Состав пармезана

По данным USDA Nutrient Database в 100 г пармезана содержится:

• Вода - 29.16 г

• Белки - 35.75 г

• Жиры - 25.83 г

• Углеводы - 3.22 г

• Зола - 6.04 г

Витамины в пармезане:

• Витамин А (ретинол) - 201 мкг

• Витамин В1 (тиамин) - 0.039 мг

• Витамин В2 (рибофлавин) - 0.332 мг

• Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.271 мг

• Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0.453 мг

• Витамин В6 (пиридоксин) - 0.091 мг

• Фолиевая кислота (витамин В9) - 7 мкг

• Витамин В12 (цианокобаламин) - 1.2 мкг

• Витамин Д (кальциферол) - 0.5 мкг

• Витамин Е (токоферол) - 0.22 мг

• Витамин К (филлохинон) - 1.7 мкг

• Холин (витамин В4) - 15.4 мг

Макроэлементы в пармезане:

• Калий - 92 мг

• Кальций - 23 мг

• Магний - 44 мг

• Натрий - 1602 мг

• Фосфор - 694 мг

Микроэлементы в пармезане:

• Железо - 0.82 мг

• Марганец - 20 мкг

• Медь - 32 мкг

• Цинк - 2.75 мг

• Селен - 22.5 мкг

Калорийность пармезана

В 100 г Пармезана в среднем содержится около 392 ккал.

Рейтинг продуктов по содержанию глутамата
1. Рокфор.
2. Пармезан. Лидер по содержанию глутамата среди твердых желтых сыров.
3. Красное вино. Глутамата не содержит, но вызывает мигрень, расширяя сосуды.

Как хранить

1. Купив пармезан, вытащите его из пластиковой упаковки, так как она разрушает ферменты сыра. Заверните пармезан в восковую или пергаментную бумагу, но не туго.
2. Упаковку оберните фольгой, сверху укажите срок годности.
3. Срок хранения 6 месяцев при температуре не ниже 6-8 градусов (в дверце или нижней полке холодильника). Натирайте сыр перед подачей на стол. Тертый сыр хранится не дольше недели.