Сыр «Кастельманьо»

Один из деликатесов Пьемонта — кастельманьо. Этот сыр категории DOC производится всего в трех коммунах провинции Кунео: Кастельманьо, Прадлевес и Монтероссо Грана. Настоящий кастельманьо можно узнать по марке на верхней стороне — это маленький треугольник, вписанный в стилизованную букву С. Как и горгоицола, более известный сорт сыра того же семейства, кастельманьо может гордиться своей долгой историей. Его название впервые упоминается в протоколе судебного постановления 1277 г. В этом документе говорится, что для использования участка земли неподалеку (который в то время оспаривали коммуны Кастельманьо и Челле ди Макра) надо уплатить сыром кастельманьо сбор в пользу маркграфа Салуццо. Хранящие верность традициям, сыровары и в наши дни производят кастельманьо качеством не хуже, чем в ХIIІ в. В этом полутвердом сыре содержится всего 34% жирных веществ. Как правило, его изготовляют из коровьего молока, но иногда туда же добавляют немного овечьего или козьего, частично сепарированного. Когда молочная масса закисает, ее подвешивают в полотне, чтобы дать сыворотке стечь, затем на несколько дней помещают в деревянные резервуары, а потом в формы. Головы сыра вызревают в хорошо проветриваемых каменных подвалах от 2 до 5 месяцев. Корочка у молодого кастельманьо красноватая, а его тело имеет цвет слоновой кости. Он солоноватый, с легким ореховым привкусом. Корочка более зрелого сыра этого сорта бывает разного цвета — от темно-красного до серого, а его тело цвета охры пронизано сине-зелеными прожилками. Вкус у него яркий, острый. Причем, независимо от степени зрелости, этот вкусный столовый сыр можно подавать со сладким вином и медом из акации.