Сыр Грана Падано (Grana Padano)

Зона производства . 
27 провинций Паданской равнины - от Пьемонта до Венето , южнее в области Эмилия - Романья , в провинциях Пьяченца и Болонья и севернее вплоть до провинции Тренто .

Исторические корни сыра Грана Падано. 

Происхождение сыра восходит к XII веку, когда монахи начали изготавливать сыр из избытков молока , полученного от коров, пасущихся в долине реки По. Для того чтобы гарантировать качество драгоценного дара долины реки По и защищать его, в 1954 г. был основан Консорциум по защите сыра, а в следующем году его название по происхождению было признано и закреплено Декретом президента Республики № 1269 от 30 октября 1955 г . Сегодня Грана Падано, согласно Положению Европейской комиссии № 1107/96, является сыром, защищенным по происхождению ( DOP ). Благодаря этому он полноправно входит в число ценных продуктов питания, которые могут предоставить потребителям целую серию гарантий происхождения продукта и метода его изготовления и пользуются соответствующей поддержкой в каждом из государств - членов Европейского союза. 

Деятельность Консорциума по защите продукта дает гарантии потребителю. Консорциум по защите сыра объединяет производителей, специалистов предприятий по созреванию сыров и коммерсантов. Его целью является защита и продвижение на рынок сыра соответствующей марки, как в стране происхождения, так и за рубежом. Для осуществления этих целей Консорциум поддерживает любую полезную инициативу (включая научные исследования), способствующую сохранению типологии и особых характеристик продукта, распростра­нению его на потребительском рынке, стимуляции торговли и упрочению гарантий его качества. Кроме того. Консорциуму доверены важные и деликатные обязанности по маркировке сыра, удостоверяющей его соответствие стандарту, а также деятельность по надзору за производством продукта и торговле им. Деятельность Консорциума не преследует коммерческих целей. 
Для производства молока, по качеству соответствующего требованиям стандарта, стадо коров должно быть здоровым, должны соблюдаться санитарно-гигиенические правила действующего законодательства, а также нормы и правила производства, утвержденные Консорциумом. Большое внимание уделяется кормлению коров, молоко которых предназначено для производства сыров DOP. Допускаются лишь корма и овоще-зерновые смеси, отвечающие строгим критериям, предписанным правилами производства, принятыми Консорциумом по защите.

Характеристика продукта . 
Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые или почти прямые, грани ровные с небольшой каймой. Размеры - диаметр от 35 до 45 см, высота от 18 до 25 см ( в зависимости от технических условий производства ). Масса - от 24 до 40 кг. Внешний вид - естественная золотисто - желтая корка толщиной от 4 до 8 мм. Сырное тесто белого или соломенного цвета с тонкозернистой структурой, чешуйчатая на изломе с едва заметными глазками. Имеет выраженный нежный вкус и аромат.

Технология изготовления . 
Сыр Грана Падано производится из коровьего молока. На 1 кг сыра требуется 15,5 л частично обезжиренного молока. Отстоявшееся молоко вечерней дойки частично обезжиривается путем снятия сливок и смешивается с молоком утренней дойки. Производство осуществляется круглый год. Созревание проводится при температуре от 15 до 22 °С в течение 12-16 мес. По окончании процесса созревания в хранилищах состояние сырных головок проверяется и оценивается техническими экспертами. Только в том случае если экзамен сдан на «отлично», на форму ставится горячее клеймо с логотипом в виде ромба.

Пищевая ценность . 
Легкоусвояемый сыр с высоким содержанием про­теинов - 330 г на кг. Жирность в сухом веществе не менее 28 %, содержание кальция - 1165 мг /100 г. 50 г продукта обеспечивают 60 % ежедневной потребности в кальции взрослого человека. Богат витаминами А , В 1, В 2, PR С.

Употребление в пищу . 
Сыр Грана Падано подается к столу куском или в тертом виде. Рекомендуется для заправки блюд итальянской кухни как в раскрошенном виде с белым и красным вином, так и протер­тый с первыми блюдами из теста или с вяленым мясом . Отлично сочетается с фруктами , вареньем и медом .

Маркировка 
На сыр наносятся знаки - клеверный лист с номером сыродельного завода, аббревиатурой провинции и обозначением даты изготовления. По всему торцу формы чередуются ромбики с названием сыра - «Грана Падано» . Расположение этого знака по всей головке позволяет увидеть маркировку даже в том случае , когда сыр продается кусками . 
Консорциумом производителей сыра Грана Падано и Комиссия по сертификации на сыре горячим клеймом проставляется знак качества. Этим клеймом техники Консорциума отмечают головки сыра, не имеющие никаких изъянов или недостатков.