Изготавливают сыр Monte Veronese трех разновидностей: молодой, выдержанный и выдержанный настолько, что о нем и забыть можно.
В случае с сыром «молодым» период созревания сыра продолжается от 25 до 40 дней. В результате получается с мягкой текстурой и сладковатым вкусом. Помечается зеленой этикеткой.

Вторая разновидность сыра (Monte Veronese d’allevo) выдерживается не менее девяноста дней. Вкус более пикантный, солоновато-сладковатый, текстура плотная. Помечается голубой этикеткой.

Ну и наконец третья разновидность – это Monte Veronese d’allevo vecchio, созревает от полугода до двух лет, текстура при этом получается твердая, крошащаяся, с включениями маленьких, белых гранул кальция — результат трансформации лактата кальция (кальциевая соль молочной кислоты), вкус сильный, аромат ярко выраженный, солоноватый с отчетливым привкусом миндаля. Помечается черной этикеткой.

Документальное подтверждение существования такого сыра с названием Monte Veroneseотносится к началу восемнадцатого века, но похожие сыры стали готовить в этой области Италии гораздо раньше, начиная с XIII века, когда германские племена принялись активно заселять эти места… Впрочем, в соответствии с другой теорией в XV веке жители Ломбардии, соседней области, также приступили к освоению этих земель, весьма благоприятных для скотоводства и, соответственно, для изготовления сыров.

В общем, места эти были «сырными» еще задолго до создания Европейского Союза и остаются таковыми до сих пор, что, конечно же, не есть заслуга такого бюрократического образования, как Европейский Союз, а следствие бережного и рационального отношения людей, живущих в этих местах, к природе, к своему труду и продуктам, что здесь готовят.
В 1996 году сыру Monte Veronese присвоили категорию — Наименование Контролируемое По Месту Происхождения (D.O.P.).