Канестрато Пульезе

Канестрато Пульезе (итал.Canestrato Pugliese)- относится к семейству вареных прессованных твердых сыров по итальянской классификации. С древних времен апулийские пастухи, когда перегоняли в сезон стада на новые пастбища, вели торговый обмен с местными жителями, которые вели оседлый образ жизни. Особенно высоким спросом у кочевников-скотоводов пользовались низкие сплетенные из тростника вручную круглые корзинки с парой ручек. Назывались они canestri и служили формами для сыра.

Сегодня в таких тростниковых корзинах сыр прессуют. Собственно им канестрато пульезе и обязан своим в названием. Сыру была присвоена высшая категория качества DOP, поэтому зона его производства ограничивается апулийской провинцией Фоджа и несколькими коммунами региона Барри, расположившимися по соседству. Помимо этого канестрато пульезе выпускают в Сицилии и Сардинии, причем не только по традиционной рецептуре из овечьего молока, но и из коровьего. Апулийские сыроделы при приготовлении сыра используют маленькую хитрость, добавляют в сырную массу цельные горошинки черного перца, после чего она раскладывается по корзинам и отправляется на вызревание. Каких-нибудь жестких требований и рамок по сроку выдержки канестрато пульезе нет. Как правило, молодой сыр выдерживают не меньше двух месяцев, а зрелые сорта даже до года. В продажу поступают сырные головки цилиндрической формы весом 7-14 кг, диаметром 25-34 см и высотой 10-14 см. Часто гурманы дегустируют канестрато не вполне созревшим. Однако чем дольше сыр зреет, тем он соответственно более острый и насыщенный. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Молодой сыр чаще всего подается как обычный столовый сыр, щедро заправленный оливковым маслом, душицей, солью, перцем и уксусом. Шестимесячный канестрато используется в кулинарии в терочном варианте. Сыр имеет суховатую плотную корочку и рассыпчатую, зернистую. И в то же время твердую сырную массу слонового цвета. Нежный, неповторимый пикантный, пряный вкус отдает легким орехово-карамельным привкусом и ароматом, отдающим плесенью и ланолином. Лучше всего канестрато пульезе сочетается не с слишком танинными красным винами, например с Chianti, Caberne. И конечно некуда без местных вин. Тут как нельзя кстати подойдут белые вина Martina Franca, Locorotondo и розовое Rosa del Golfo.