Итальянские продукты /Итальянские ликеры

Граппа - итальянская водка

Итальянский крепкий спиртной напиток граппа (grappa) – это чистый, иногда янтарный дистиллят из виноградной выжимки, содержащий от 37,5 до 60 процентов алкоголя по объему. Выжимки являются отходами процесса виноделия, включающими в себя кожицу и виноградные косточки, несброженную мякоть и, возможно, гребни (виноградные веточки).

Граппа (grappa) - традиционный итальянский напиток. Эта водка из виноградных выжимок пришла в Италию из Средневековья, и сегодня завоевывает мир вместе с итальянской кухней.

История граппы

История граппы уходит корнями в 11 век, когда итальянские крестьяне впервые освоили искусство дистилляции вина. Впервые граппа упоминается в документах за 1451 год, когда некий нотариус из Пьемонта оставил в наследство своим родственникам принадлежавшую ему перегонную установку с немалыми запасами уже готовой самодельной водки.

Долгое время такой дистиллят оставался исключительно "крестьянской водкой". Но за последние сто лет граппа сделала небывалый рывок - она переросла границы Италии и превратилась в один из самых известных в мире спиртных напитков.

Вкус граппы, которую гнали в древности, значительно отличается от сортов, выпускающихся сегодня. Причиной этого была весьма несовершенная техника дистилляции в те далекие времена. Так, например, оставшиеся от производства вина выжимки нагревали на открытом огне, вследствие чего они нередко подгорали. Разумеется, что подгоревшие вкусовые нотки прелести готовому напитку не придавали и были в нем совершенно необязательными.

В 1636 году итальянским правительством были изданы первые правила для производства граппы, а в 1880-е годы была, наконец, изобретена более мягкая, "щадящая" дистилляция. При такой технологии виноградные выжимки подвергались опосредованному нагреву, и таким образом исключалась возможность нежелательного и "невкусного" подгорания.

Граппа - исконно итальянский напиток. Этот факт узаконен: соответствующий декрет президента Республики за номером 287 был подписан 16 июля 1997 года: "Граппа -это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории".

Регионы производства граппы

Граппой имеет право называться лишь напиток, изготовленный из действительно итальянского винограда, причем перегонка тоже должна быть произведена тоже исключительно в Италии.

Яркий фруктовый аромат - это то, что придает граппе ее "фирменный" вкус. Именно поэтому ее производство осуществляется только из свежих выжимок.

Классическая граппа - это напиток Северной Италии, хотя отличные виноградные вина (и соответственно высококачественный жмых) получаются и в южных ее районах вплоть до Сицилии.

Во многих винодельческих районах, знаменитых по другому поводу, делают и граппу - например в Тоскане, более известной нам как родина кьянти. Севернее, в приграничных с Францией районах, хороша граппа из винограда Gamay, которому мы обязаны легкими французскими винами божоле.

Технология производство граппы

В процессе производства любого доброго вина всегда остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. За многие столетия виноделы отработали и технологию использования таких перебродивших отходов - так получается итальянская водка граппа.

Признанных производителей в стране около 120. В зависимости от однородности исходного сырья, граппа может быть односортовой (monovitigno) или многосортовой (polivitigno). Есть, например, большие любители граппы Chardonnay, улавливающие сквозь ядреную простоту этого напитка тонкий аромат любимой ягоды.

В последнее время стало модно делать граппу не из жмыха, то есть отходов обычного винного производства, а из нормального винограда, что на ортодоксальный взгляд вообще является непростительной ересью. Эти разновидности граппы отличаются необычным сочетанием легкости винного аромата и суровости крепкого напитка.

Когда дистилляция завершена, результатом оказывается высокопроцентный спирт, который разбавляется путем добавления воды. Содержание алкоголя при этом не должно снижаться менее 37,5%. Чтобы "пробудить" настоящий вкус, граппу выдерживают в деревянных бочках не менее шести месяцев. В зависимости от вида древесины бочек, граппа может приобретать и разный оттенок - от прозрачного до глубокого янтарного цвета. Да и вкус в немалой степени зависит от вида и длительности хранения.

Специалисты выделяют следующие категории граппы:

- Ароматизированная граппа, вкус которой изменяется с помощью добавления трав.
- Граппа-"старка", которая хранилась шесть месяцев в деревянной бочке, а затем еще шесть месяцев без доступа воздуха. Такай граппа получает дополнительное обозначение invecchiata (выдержанная), riserva(запас) или stravecchia (очень старая).
- Ароматная старая граппа, которая изготавливается из ароматных сортов винограда.
- Граппа, которая лишь недолго хранится в деревянной бочке, но уже приобретает благородный вкус бочки. Такую граппу также называют ароматной граппой.
- И, наконец, никак нельзя оставить без внимания "молодую граппу", которая изготавливается как из ароматных, так и из не ароматных сортов винограда. Вкус такая граппа имеет скорее нейтральный, так как она не хранилась в деревянных бочках.

Традиции употребления граппы

Простая, но вкусная и обильная североитальянская кухня как будто специально создана под этот классический дижестив. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами. Известны и тематические десерты - скажем, вишня в сахарном сиропе с граппой и шоколадом. Многие итальянцы начинают свой день чашечкой кофе с граппой. А если оба напитка подаются в одной посуде - это называется caffe corretto.

Граппа является отличным аперитивом и дигестивом. Чтобы аромат и вкус благородного напитка мог полностью раскрыться, хорошую граппу следует пить охлажденной. Старую же граппу можно спокойно пить и более теплой. Граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда, и замечательно подходит для придания вкуса сладостям.

Сегодня граппу не только приятно пить, но и не стыдно подарить. Граппа, известная когда-то, как "водка бедняков", превратилась за какие-то десятилетия, благодаря совершенствованию технологии дистилляции, в элитный спиртной напиток, получивший признание не только в Италии, но и в других странах мира. Тем более, что для простого, казалось бы, "деревенского" напитка граппа отличается оригинальной эстетикой упаковки.

Еще для граппы существуют и фужеры особой формы, так называемый grappaglas - "тюльпан" с зауженной талией.

Разновидности граппы

Даже короткий экскурс в историю граппы дает представление о великом разнообразии сортов этого напитка. Какую граппу выбрать, это исключительно дело вкуса! Ниже перечислим наиболее популярные сорта граппы:

- Grappa Bianca Del Veneto - благодаря своему мягкому аромату популярна в первую очередь среди женской аудитории. - Grappa di Cabernet - перегоняется из виноградных выжимок сорта Каберне, очень выраженный виноградный запах и спелый, полный аромат. - Grappa di Chardonnay - подвергается длительному хранению и имеет мягкий, но выраженный фруктовый букет.
- Grappa di Chianti - происходит из винодельческой области Тоскана, имеет скорее "сухой" и несколько "травянистый" вкус.
- Grappa Invecchiata - имеет период созревания не менее одного года, мягкая на вкус и производится из разных сортов винограда.
- Grappa di Moscato - производится из тех же сортов, что и многие сорта сладких вин, замечательный мягкий вкус.